Le grand brochet a une chair blanche savoureuse, mais ses petites arêtes en Y rebutent. Voici comment lever des filets sans arêtes et 2 recettes simples pour le cuisiner.
Le brochet, un poisson sous-estimé à table
Le grand brochet (Esox lucius) a une chair blanche, floconneuse et savoureuse. Sa mauvaise réputation à table vient d'une seule chose : ses petites arêtes en Y (les « épingles »). Une fois qu'on sait les retirer, le brochet devient un excellent poisson, parfait pour les boulettes, croquettes ou simplement poêlé.
Lever des filets de brochet sans arêtes (la méthode des 5 filets)
- Lève d'abord les deux filets classiques le long de l'arête centrale.
- Sur chaque filet, repère la rangée d'arêtes en Y qui court le long de la ligne latérale.
- Fais une incision en V de chaque côté de cette rangée pour la retirer, ce qui sépare le filet en bandes sans arêtes.
- Tu obtiens des morceaux 100 % sans arêtes, prêts à cuisiner.
Astuce : un brochet de taille moyenne (55-65 cm) a une meilleure chair et moins de mercure qu'un gros spécimen.
Recette 1 — Filets de brochet poêlés
Sale, poivre et farine les bandes de filet. Poêle-les dans du beurre moussant 2-3 minutes par côté à feu moyen-vif, jusqu'à doré. Termine au jus de citron et au persil. Simple et délicieux.
Recette 2 — Croquettes (ou boulettes) de brochet
La meilleure façon d'apprêter le brochet en famille. Hache la chair, mélange avec œuf, chapelure, oignon vert, moutarde, sel et poivre, forme des galettes et poêle à feu moyen dans un peu d'huile jusqu'à doré des deux côtés. Sers avec une mayo citronnée.
Accompagnements
Purée de pommes de terre, riz, légumes verts, ou en burger de poisson pour les croquettes. Le citron réveille la chair.
Pêcher le brochet de façon responsable
Le brochet est un prédateur : il peut accumuler du mercure, surtout les gros individus — consulte le guide de consommation du poisson et garde les spécimens de taille moyenne. Respecte les limites et la taille de ta zone (réglementation 2026). Pour tout savoir sur l'espèce et comment la pêcher, vois la fiche du grand brochet.
Pour plus de recettes
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